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2010年11月11日 (木)

紀の川漬の糠床

私の本業は漬物、主に沢庵を漬ける職人です。先日、お客様からの質問。紀の川漬

購入しました。「沢庵に付いているネバネバは何なのですか?」「中に入っている糠の

ようなものは何ですか?」「裏面の表示の麸とは何ですか?」これはその昔は米糠を

使っていたものが醗酵と風味とかの問題で、米の皮が米糠。麦の皮が麸ということです。

ネバネバは増粘多糖類、主に植物由来のゲル化剤です。因みに「麦の皮」と書いても

ふすまと読みます。これは油脂成分を殆ど抜ききったもので、その油脂成分は食用として

抜いた後、最後には靴磨きの油脂などを取りきった後のもので、油脂成分が0に近い

ので醗酵しにくい事も使用している一つです。これも一つのエコですね。

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